История промысла
Минтай (Theragra chalcogramma)— придонная пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых, рода минтаев (theragra). Распространен в северной части Тихого океана (см. Рис.1) и является самым массовым видом тресковых. По общему вылову минтай в настоящее время уступает только одному виду – перуанскому анчоусу. Тренд промышленного вылова минтая представлена на Рис.2 (общий мировой вылов, по данным ФАО) и на Рис.3 – вылов флотом под российским (советским) флагом.
Как утверждается в отечественной научной литературе минтай впервые упоминается в работе исследователя базы рыбных ресурсов А. Попова "Рыбы и промыслы Авачинской губы" (1930г.). "Минтай, - писал он, - крупная рыба тресковой породы. Может служить объектом промысла, если окажется в достаточном количестве. Добыт 1 экземпляр на крючок перемета".
Пионером в освоении минтая является Корея, которая вела промысел еще три столетия назад и даже само слово "минтай" пришло в русский язык из корейского и значение этого слова связано с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, можно сказать, даже трепетное и в корейской кухне минтай используется полностью, без каких либо отходов и остатков.
Общий улов Японии и Кореи перед второй мировой войной, когда только эти две страны и вели промысел минтая, превышал 300 тыс. тонн.
Началом интереса советской рыбной промышленности к промыслу минтая можно рассматривать конец сороковых годов, когда была организована экспедиция Института океанологии АН СССР на научно-исследовательском судне "Витязь", обнаружившая у берегов Камчатки крупные скопления минтая. Однако, тогда его сочли непищевой рыбой (что впрочем со стороны массового российского потребителя принципиально мало изменилось) хотя даже тогда в водах Северной Кореи дальневосточники вели промысел минтая, сдавая его корейцам. Свою долю прибыли СССР получал не только валютой, но и овощами с фруктами. Наряду с путассу Атлантики, тихоокеанский минтай достаточно длительное время рассматривался всеми (кроме, естественно, корейцев) как ресурс небольшой пищевой ценности (помните: «минтай – рыба для кошек»).
Однако пожалуй, единственным специалистом в Советском Союзе, сохранявшим в пятидесятые годы веру в реальность большого промыслового значения этого гидробионта, был дальневосточный ихтиолог, работник КамчатТИНРО, кандидат биологических наук И. Полутов. Его предположения о возможности вылова у Камчатки до 150 тысяч тонн не воспринимались всерьез ни коллегами-учеными, ни рыбаками.
Исключение так же составлял начавший путь от директора рыбокомбината Тафуин, поэтапно возглавлявший все главки Дальнего Востока (Главприморрыбпром, Главкамчатрыбпром, Главсахалинрыбпром) и ставший руководителем "Дальрыбы" - Ш. Надибаидзе. Он считал переход на промышленную добычу минтая делом недалекого будущего, о чем и заявил в своем выступлении на встрече с молодыми специалистами рыбной отрасли, состоявшейся в Дальрыбвтузе летом 1958 года.
Как мы видим сейчас, действительность превзошла самые смелые ожидания. В Беринговом море специализированный промысел минтая начался с 1960 года и уже в начале 70-х годов вылов достиг 2 миллионов тонн. У берегов Камчатки лов был начат в 1963 году советскими и японскими рыбаками, через год к ним присоединились северокорейцы, и через десять лет вылов составил около 1,5 миллионов тонн (официальную статистику вылова судами под российским (советским) флагом – см. Рис.3).
Но даже ученый И. Полутов и практик Ш. Надибаидзе удивились бы, узнав, что на пике, в период с 1986 по 1990 год, величина среднегодового изъятия минтая только советскими рыбаками будет равна 3 миллионам 117 тысячам тонн. При том что, реально вылавливалось в два раза больше ...
Быстрое расширение промысла минтая за пределами Корейского полуострова (хотя этот промысловый район ограничен по площади и располагался на самой южной оконечности ареала распространения минтая – см. Рис.1) и в первую очередь в Японии, началось в середине 50-х годов благодаря развитию в этой стране техники донного тралового промысла, а также было обусловлено резким снижением запасов сельди у о-ва Хоккайдо и необходимостью замещения потерянных уловов за счет освоения других рыбных ресурсов. И далее промысел уже активно расширялся прежде всего за счет наращивания мощностей как японского, так и советского рыбопромыслового флота, а затем и флота других стран, в частности Польши и Южной Кореи, а с начала 80-х годов – рыбной промышленностью США.
К настоящему времени ок. 90% общего вылова минтая сконцентрировалось всего в двух странах – России и США. (см. Рис.4).
Минтай, являясь придонной пелагической рыбой, значительно меньше связан с дном, чем та же тихоокеанская треска и он относительно ограниченно встречается в поверхностных слоях воды, в зоне обитания чисто пелагических видов. По мере вылова других видов рыб и с резким снижением их промысловых запасов на бассейне (как пелагических, так и донных), у минтая становилось все меньше и меньше конкурентов в борьбе за пищу, прежде всего в зоне его основного обитания, что, по мнению многих специалистов, способствовало тому, что его промысловые запасы и объемы вылова росли достаточно стремительно. Кроме того, минтай – рыба с относительно коротким жизненным циклом и высокой плодовитостью, что, по мнению специалистов ТИНРО-Центра, позволяем ему достаточно активно восстанавливаться даже в условиях чрезмерного перелова.
Падение промысла минтая, начиная с середины 80-х годов, обуславливается не только очень высоким прессом на него, но и негативным изменением климата и условий его обитания. По оценке FAO, климатические изменения на планете цикличны (в работе FAO рассматривается три возможных циклических периода по продолжительности – 55, 60 и 65 лет) и они оказывают существенное воздействие на формирование промысловых запасов, в том числе и минтая. По прогнозу FAO (см. Рис.5) приведенному в работе «Climate Change and Long-Term Fluctuations of Commercial Catches - The Possibility of Forecasting» (FAO Fisheries Technical Paper 410, 2001), автором которой является профессор Леонид Кляшторин (ВНИРО), минимальный уровень промысловых запасов либо уже достигнут (при цикле в 55 лет), либо будет еще достигнут примерно в 2015 или 2020 году (в зависимости от цикла в 60 или 65 лет), после чего уровень промысловых запасов минтая должен возвращаться по синусоиде к максимальному значению, который должен быть достигнут в 2040-2050 годы, а затем ожидается очередное циклическое понижение.
История использования минтая для производства продукции
Как уже указывалось выше, только в Корее к минтаю с самого начала промысла относились и по настоящее время относятся как к ценному пищевому объекту, тогда как во всех остальных странах первоначально он рассматривался как ресурс небольшой пищевой ценности. Оценка минтая как достаточно ценного пищевого ресурса началось в Японии, где были разработаны продукты, которые начали пользоваться широким спросом и реализовывались по высоким ценам, что побуждало к стремительному наращиванию вылова и росту производства. Именно в Японии были разработаны технология и оборудование для массового производства в море фарша сурими, а так же высоко ценимых продуктов из мороженой ястычной икры минтая. Несмотря на то, что рыбные пасты столетиями использовались в Японии, именно минтай оказался идеальным сырьем для их производства.
|
Сурими – тщательно промытый водой и протертый фарш, который не имеет ни собственного запаха, ни вкуса, но приобретает вкус и аромат того белка, который в него дополнительно вводится при приготовлении готового продукта, например крабовых палочек или мяса гребешка, лангуста. В самой Японии ок.95% сурими используется для приготовления специфических японских продуктов, например «камабоко». Сурими имеет более десяти категорий качества, при этом для производства имитаторов морепродуктов, популярных в Европе и Америке, используются сорта более низкого качества, часто обрезки при производстве филе. Ястычная мороженая икра – сырье для производства окрашенных ястыков в праздничной упаковке специального посола или более дешевых ястыков со специями, очень высоко ценимых и популярных продуктов в Японии. Филе минтая – приятный по вкусу и недорогой диетический продукт с низким содержанием жира, обладающий уникальным технологическими свойствам: блочное замороженное филе не распадается на составляющие кусочки при его варке и жарении, в связи с чем блоки можно распиливать на одинаковые потребительского размера кусочки или прессовать из него большие филейчики, по форме соответствующие филе, приготовленному из рыбы большого размера. |
Производству пищевой продукции из минтая в СССР препятствовало исторически сложившееся отношение к минтаю, как в лучшем случае к продукту для питания бедных, а также возникшее в тот период ажиотаж неприятия минтая ввиду наличия в его теле нематодов. Эта, сформированная в Европе в начале 70 годов с помощью телевидения и подхваченная в СССР, спекулятивная акция очень сильно навредила принятию потребителем пищевой продукции не только из минтая, но и из трески. И ее длительное время не удавалось нивелировать, несмотря на то, что исследованиями, выполненными в европейских странах, была доказана абсолютная безвредность для здоровья человека употребления в пищу продуктов даже с живыми нематодами, а тем более мороженой продукции, в которой нематоды погибали уже при хранении продукции в течении одних суток. И это при том, что обнаружить эти нематоды могли только те специалисты, которые хорошо знали, что и где необходимо искать. В Европе этот ажиотаж достаточно быстро был сведен к нулю, однако в СССР он продолжался еще достаточно длительно. Все это привело к тому, что для потребления в пищу был разработана так называемая «спинка» минтая, когда от целой рыбы оставалось менее 40%, а все остальное отправлялось в отходы.
В значительной мере такое негативное отношение к минтаю в СССР способствовала тому, что когда в Советском Союзе на базе опыта минтаевого промысла в США начали разворачивать производство филе минтая, то реальным стимулом производства филе являлся на просто активный спрос, а буквально прессинг со стороны зарубежных покупателей. Вся эта продукции не находила реального спроса на внутреннем рынке, а направлялась на экспорт, прежде всего в Германию и США.
Именно в США и Германии настолько высоко оценили потребительские качества филе из минтая, что, например, три крупнейших рыбоперерабатывающих компании в Германии поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий на выпуске продукции из мороженого филе минтая, единственным источником сырья для которых в этот период были российские (советские) суда! Указанные компании принимали самое активное участие в стимулировании развития производства высококачественного филе из минтая в Советском Союзе не только за счет формирования устойчивого и долговременного спроса, но включая и финансирование как переоборудования существующих судов так и строительства нового флота.
На встрече, состоявшейся на заводе компании ПИКЕНПАК, главный технолог в беседе, с недоумением и одновременно с восторгом, констатировала, что из блочного филе минтая предприятие выпускает до 300 (!) видов продукции, столько, сколько им никогда не удавалось выпускать ни из одного другого ресурса. При этом это, одно из трех крупнейших рыбопереработчиков в Германии, ежедневно выпускало из минтая 160-180 тонн готовой продукции на 18 автоматизированных линиях и поставляло ее по всей Европе. Филе из минтая в Европе стало настолько популярным продуктом, жители Европы в настоящее время съедают не менее 25% от всего объема вылова минтая и в их рационе филе минтая (в пересчета на живой вес) в 2010 год занимал второе место после трески (см. Рис.6 и Табл.1)
В обзоре потребления продукции из минтая, подготовленном в США в 2010 году, указывается, что 
филе минтая в настоящее время широко представлено в меню предприятий питания «с белой скатертью» (т.е. в ресторанах высокого уровня) и шутливо замечено, что скоро, вероятно, блюда из филе минтая будет возможно заказать только в избранных ресторанах. Это, конечно, шутка, но она хорошо отражает различие в оценке ценности филе минтая у западных и наших потребителей.
Из ок. 160 тыс. тонн блочного филе минтая, импортированных Германией ежегодно во второй половине 90-х годов, ок. 140 тыс. тонн поставлялось из Росси. Еще примерно 20 тыс. тонн российские рыбаки экспортировали в США (см. Рис.9).
После введения в 1977 году Исключительных Экономических Зон, в США начался процесс бурного становления и развития национального промысла минтая (см. раздел «Примысел минтая в США»), при этом в стране первоначально 
сконцентрировали усилия на производстве из выловленного минтая фарша «сурими» и мороженой ястычной икры (все – прежде всего для поставок на Японский рынок), а затем начали активно развивать производства блочного филе и филе глубокого обесшкуривания первоначально исключительно для внутреннего потребления, а затем и на экспорт, прежде всего в Европу (после того, как Россия практически прекратила его производство и экспорт, таким образом освободив эту нишу). Одновременно, практически оценив высочайшую экономическую эффективность минтаевого промысла, американские предприниматели уже 
с конца 80-х, но наиболее активно, с начала 90 годов, начали развернутую экспансию для участия в промысле минтая и выпуске филе, сурими и икры в Российской ИЭЗ за счет создания совместных российско-американских предприятий и аренды российских траулеров.
С начала 90 годов под давлением активного спроса на продукцию на Дальнем Востоке России началось стремительное наращивание производственных мощностей по производству филе минтая как за счет поступления 46 (сорока шести) высокоэффективных траулеров, построенных в Норвегии, Испании и бывшей ГДР, так и за счет переоборудования действующего флота. Во второй половине 90-х годов общая производственная мощность российского флота, работавшего на промысле 
минтая с выпуском филе, сурими и икры, достигла пикового значения, значительно превышающего производственные возможности и реальный объем вылова флотом США в их экономической зоне. Однако, потеря более половины Стеркодеров первой серии (построенных в Норвегии) из-за невыплаты лизинговых платежей, затем единовременная катастрофическая потеря всего флота из пятнадцати наиболее технически мощных и экономически эффективных 105 метровых траулеров типа VIGO в 2000 году ввиду финансовых махинаций на высшем уровне и наконец, потеря в 2009 году 15 самых новых траулеров типа Стеркодер второй серии (построенных в бывшей ГДР в 1994-1995 гг.) привели не только к катастрофическому понижению, а практически к полной потере Россией производственных мощностей по выпуску филе. При этом этот, финальный еловый кол, в рыбную промышленность был забит не без помощи родного Росрыболовства! (см. раздел «Промысел минтая в России»).